Liewensmëttel Erhaalung

D'Haaptursaach vu Liewensmëttelverschwendung ass Mikroorganismen, an Ënnerhaltprozeduren zielen fir hire Wuesstum an Entwécklung am Liewensmëttel ze konservéieren an d'chemesch Eegeschafte vum Liewensmëttel oder Verpackung an Zoumaache z'änneren sou datt se hir weider Entwécklung limitéieren, an doduerch eropgoen Sécherheet.Liewensmëttel.Wéi dat an der prehistorescher Zäit an der Antikitéit gemaach gouf a wéi haut léiert Dir aus dem folgenden Artikel.

Virgeschicht Wahrscheinlech de eelste Wee fir d'Haltdauer vu Liewensmëttel ze verlängeren war se ze fëmmen an iwwer e Feier oder an der Sonn a Wand ze dréchen. Esou kéinten zum Beispill Fleesch a Fësch de Wanter iwwerliewen (1). Dréchen ass schonn 12 dausend. Virun Joeren gouf et vill am Mëttleren Osten an Zentralasien benotzt. Wéi och ëmmer, wat zu där Zäit wahrscheinlech net verstanen ass, war datt d'Waasser aus dem Produkt ewechgeholl huet seng nëtzlech Liewensdauer verlängert.

1. Fëmmen Fësch iwwer engem Feier

Antikitéit Salz huet eng wäertvoll Roll am Kampf géint d'Mënschheet géint Mikroben gespillt, déi Liewensmëttelverschwendung verursaachen, wat d'Vitalaktivitéit vu Mikroorganismen limitéiert. Et gouf scho vill am antike Griicheland benotzt, wou d'Benotzung vu Salzlake benotzt gouf fir d'nëtzlech Liewensdauer vu Fësch ze verlängeren. D'Réimer, am Tour, marinéiert Fleesch. Den Apicius, den Auteur vum berühmte Kachbuch vun der Zäit vum Augustus an Tiberius "De re coquinaria libri X" ("Op d'Konscht vu Kachbicher 10"), huet ugeroden d'Produkt op dës Manéier erweicht ze ginn andeems se a Mëllech kachen.

Am Géigesaz zum Erscheinungsbild ass d'Geschicht vu chemesche Liewensmëtteladditive och ganz laang. Déi al Ägypter hunn Kochenal (haut E 120) a Curcumin (E 100) benotzt fir Fleesch ze faarwen, Natriumnitrit (E 250) gouf benotzt fir Fleesch ze Salz, a Schwefeldioxid (E 220) an Essigsäure (E 260) goufen als Faarfstoffer benotzt . Konservéierungsmëttel. . Dës Substanze goufen och fir ähnlech Zwecker am antike Griicheland a Roum benotzt.

OK. 1000 Schaum Wéi de franséische Journalist Magelon Toussaint-Samat an hirem Buch "The History of Food" weist, ware gefruerene Liewensmëttel schonn a China vun 3 Leit bekannt. viru ville Joeren.

1000-500 Tenge Zu Auvergne, Frankräich, hunn archäologesch Ausgruewunge méi wéi dausend Gallesch-Ära Granaries entdeckt. D'Wëssenschaftler gleewen datt d'Galler d'Geheimnisser vun der Vakuum Liewensmëttellagerung woussten. Beim Lagerung vu Getreide hu si fir d'éischt probéiert Bakterien an aner Mikroben mat Feier ze zerstéieren, an duerno hir Granarien esou gefëllt, datt d'Loftzougang op déi ënnescht Schichten blockéiert gouf. Dank dësem konnt d'Getreide fir vill Jore gespäichert ginn.

IV-II vpne Et gouf och probéiert d'Liewensmëttel ze konservéieren duerch Pickelen, besonnesch mat Esseg. Berühmt Beispiller kommen aus dem antike Roum. Eng populär Geméismarinade gouf dunn aus Esseg, Hunneg a Moschter gemaach. Laut Apichush war Hunneg och fir Marinaden gëeegent, well et d'Fleesch e puer Deeg frësch gehal huet och a waarme Wieder.

A Griicheland goufe Quitte an eng Mëschung aus Hunneg mat enger klenger Quantitéit gedréchent Hunneg fir dësen Zweck benotzt - all dëst an d'Produkter goufen an d'Glasen enk verpackt. D'Réimer hunn déiselwecht Technik benotzt, awer hunn amplaz eng Mëschung aus Hunneg a Quitte bis zu enger fester Konsistenz gekacht. Indesch an orientalesch Händler, ofwiesselnd, hunn Zockerrouer an Europa bruecht - elo konnten Hausfraen léiere wéi een "Konserven" mécht andeems se d'Fruucht mat Staang erhëtzen.

1794-1809 D'Ära vun der moderner Konservéierung staamt zréck op d'Napoleonesch Kampagnen, speziell 1794, wéi den Napoleon ugefaang huet no Weeër ze sichen fir perishable Liewensmëttel fir seng Truppen ze späicheren, déi iwwerséiesch kämpfen, um Land an um Mier.

1795 huet déi franséisch Regierung e Bonus vun 12 ugebueden. Frang fir déi, déi mat engem Wee kommen fir d'Haltdauer vun de Produkter ze verlängeren. Am 1809. Joer gouf et vum Fransous Nicolas Upper (3) opgeholl. Hien huet d'Bewäertungsmethod erfonnt an entwéckelt. Et befaasst Liewensmëttel fir eng laang Zäit a kochendem Waasser oder Dampung ze kachen, an hermetesch versiegelt Gefässer, wéi Becher oder Metalldousen. Och wann d'Bewäertung a Frankräich gegrënnt gouf an d'Produktioun an England ugefaang huet, war et net bis Amerika datt d'Method an der Praxis entwéckelt gouf.

XIX Joerhonnert. Salt Liewensmëttel ass fir eng laang Zäit bekannt. Mat der Zäit hunn d'Leit ugefaang ze experimentéieren, an am 20. Joerhonnert hunn se entdeckt datt verschidde Salzer Fleesch eng attraktiv rout Faarf ginn amplaz gro. Duerch Experimenter, déi an den XNUMXs gemaach goufen, hunn d'Wëssenschaftler realiséiert datt eng Mëschung aus Salz (Nitrat) d'Entwécklung vu Botulinum Bacilli verhënnert.

1821 Déi éischt positiv Auswierkunge vun der Uwendung vun enger modifizéierter Atmosphär op Liewensmëttelprodukter goufen observéiert. De Jacques Etienne Bérard, e Professer an der School of Pharmacy zu Montpellier, Frankräich, huet entdeckt an der Welt ugekënnegt datt d'Späichere vun Uebst ënner Sauerstoffarmbedéngungen zu méi luesen Reifung a méi laang Haltbarkeet resultéiert. Wéi och ëmmer, kontrolléiert Atmosphärlagerung (CAS) gouf net bis an den 30er Jore benotzt, wann Äppel a Biren op Schëffer an Zëmmeren mat héije CO-Niveaue gelagert goufen.₂ - hir Frëschheet verlängeren.

5. Ludwik Pasteur – Portrait vum Albert Edelfelt

1862-1871 Den éischte Frigo gouf vum australeschen Erfinder James Harrison entwéckelt, engem Drécker vu Beruff. Och seng Produktioun gouf ugefaang an et huet de Maart getraff, awer an de meeschte Quellen ass den Erfinder vun dëser Zort Apparat de Bayereschen Ingenieur Karl von Linde. 1871 huet hien an der Münchener Spaten Brauerei e Killsystem benotzt, deen et erlaabt huet Béier am Summer ze produzéieren. De Killmëttel war Dimethylether oder Ammoniak (Harrison huet och Methylether benotzt). D'Äis, déi mat dëser Methode kritt gouf, gouf a Blöden geformt an an d'Haiser transportéiert, wou et an isoléierte Schränke koum, wou d'Iessen ofgekillt gouf.

1863 De Ludwik Pasteur (5) erklärt wëssenschaftlech de Prozess vun der Pasteuriséierung, wat et erlaabt datt Mikroorganismen inaktivéiert ginn, während de Goût vum Iessen behalen. Déi klassesch Pasteuriséierungsmethod beinhalt d'Erhëtzung vum Produkt op eng Temperatur iwwer 72 ° C, awer net méi wéi 100 ° C. Zum Beispill geet et ëm d'Erhëtzung vun et op 100 ° C fir eng Minutt oder op 85 ° C fir 30 Minutten an engem zouenen Apparat genannt Pasteurisator.

1899 Den zerstéierende Effekt vum Héichdrock op Mikroorganismen gouf vum Bert Holmes Height bewisen. Hien huet d'Mëllech ënner engem Drock vu 10 MPa fir 680 Minutten bei Raumtemperatur ënnerworf, bemierkt datt als Resultat d'Zuel vu liewegen Mikroorganismen an der Mëllech erofgaang ass. Am Tour, Fleesch ënner engem Drock vun 540 MPa bei enger Temperatur vun 52 ° C fir eng Stonn huet keng mikrobiologesch Verännerungen während dräi Wochen Lagerung gewisen.

An de Joren duerno gouf fundamental Fuerschung iwwer den Effekt vum Héichdrock gemaach, d.h. op Proteinen, Enzymen, strukturell Elementer vun Zellen a ganz Mikroorganismen. Dëse Prozess gëtt Pascaliséierung genannt, nom grousse franséische Wëssenschaftler Blaise Pascal, an et ass ëmmer nach entwéckelt. 1990 gouf den Héichdrockgebitt op de japanesche Maart agefouert, an d'Joer drop goufe méi Liewensmëttelprodukter wéi Uebstyoghurt a Gelee, Mayonnaise Zalotdressing, asw.

1905 Vu briteschen Chemiker J. Appleby an A. J. Banks proposéiert. Déi praktesch Uwendung vun der Nahrungsstrahlung huet am Joer 1921 ugefaang, wéi en amerikanesche Wëssenschaftler entdeckt huet datt Röntgenstrahlen Trichinella ëmbréngen, e Parasit, deen am Schweinefleesch fonnt gëtt.

D'Liewensmëttel goufe mat radioaktiven Isotopen vu Cäsium 137 oder Kobalt 60 a Bläiisolatoren behandelt - Isotopen vun dësen Elementer emittéieren elektromagnetesch ioniséierend Stralung a Form vu Gammastrahlen. Weider Aarbecht op dës Methoden ugefaang an England no 1930, an dann an den USA no 1940. Ufank ëm 1955, Fuerschung an Stralung Erhaalung vun Liewensmëttel ugefaang a ville Länner. Geschwënn gouf d'Liewensmëttel mat der ioniséierender Strahlung konservéiert, wat et méiglech gemaach huet d'Haltdauer vun zum Beispill Gefligel ze verlängeren, awer net déi komplett Sterilitéit vum Produkt garantéiert. Si ginn erfollegräich benotzt fir d'Keimung vu Gromperen a Zwiebelen z'ënnerhalen.

1906 Déi offiziell Gebuert vum Gefriertrocknungsprozess (6). An hirer Aarbecht, déi op der Akademie vun de Wëssenschaften zu Paräis presentéiert goufen, hunn de Biolog Frédéric Bordas an den Dokter a Physiker Jacques-Arsene d'Arsonval bewisen, datt et méiglech ass, gefruerenen an temperaturempfindleche Bluttserum ze dréchen. Déi op dës Manéier getrockene Molke blouf bei Raumtemperatur laang stabil. D'Erfinder, an hire spéideren Studien, beschriwwen datt hir Method benotzt ka ginn fir Sera an Impfungen an engem gudden Zoustand ze fixéieren an z'erhalen. D'Waasser aus engem gefruerenen Produkt erofhuelen geschitt och ënner natierleche Bedéngungen - dëst gouf laang vun den Eskimos benotzt. Industriell Gefriertrocknung gouf an der zweeter Halschent vum XNUMXth Joerhonnert benotzt.

6. Afréiere-gedréchent Produiten

1913 DOMELRE (DOMestic ELectric Refrigerator), den éischten elektresche Haushaltsfrigo, ass zu Chicago verkaaft ginn. Am selwechte Joer koumen Frigoen an Däitschland. Den amerikanesche Modell hat en hëlze Kierper an e Killmechanismus uewen. Et war net eigentlech e Frigo wéi mir et haut verstinn, mee éischter eng Frigoen Eenheet entworf uewen op engem bestehend Frigo installéiert ginn.

De Kältemëttel war gëfteg Schwefeldioxid. Däitsch Frigoen (fabrizéiert vun AEG) goufen mat Keramik Fliesen bedeckt. Awer bal nëmmen däitsch Restaurateuren konnten dës Apparater leeschten, well se 1750 modern Mark kaschten, wat d'selwecht ass wéi e Landhaus.

7. Clarence Birdseye am wäit Norden

1922 D'Clarence Birdseye, wärend dem Labrador (7) gefruer huet, entdeckt datt bei -40 ° C Fësch bal direkt gefruer ass, a wann se verduebelt hunn e frësche Goût, komplett anescht wéi de gefruerenen Fësch, deen zu New York kaaft ka ginn. Hien huet séier eng Technik entwéckelt fir Liewensmëttel séier ze afréieren.

Et ass elo bekannt datt séier Afréiere méi kleng Äiskristalle produzéiert, déi Tissuestrukture manner wéi aner Methoden beschiedegen. Birdseye experimentéiert mam Afréiere Fësch an der Clothel Refrigerator Company a gegrënnt spéider seng eege Birdseye Seafoods Inc. Et huet sech spezialiséiert fir Fëschfileten a gekillte Loft bei -43°C ze afréieren, ass awer 1924 wéinst Mangel u Konsumenteinteresse Faillite gaangen.

Wéi och ëmmer, datselwecht Joer huet Birdseye e ganz neie Prozess fir kommerziell Flash-Gefriess entwéckelt - Fësch a Kartongskëschte packen an dann den Inhalt tëscht zwou gekillte Flächen ënner Drock afréieren; a geschaf eng nei Firma, General Seafood Corporation.

8. Reklamm fir en Electrolux Frigo aus 1939.

1935-1939 Dank Electrolux fänken Frigoen an de gewéinleche Kowalski-Haiser masseg op (8).

60s. Antibiotike fänken un fir Liewensmëttel ze konservéieren. Wéi och ëmmer, déi séier Erhéijung vun der bakterieller Resistenz géint dës Verbindungen huet dozou gefouert datt hir Benotzung verbueden ass. Et gouf séier entdeckt datt Milchsäurebakterien en effektiven natierlechen Antibiotikum, Nisin, produzéieren, wat net mat medizinesche Antibiotike verbonnen ass. Nisin gëtt virun allem a gefëmmt Fleesch a Kéiser konservéiert.

90s. An der zweeter Halschent vum leschte Joerzéngt vum leschte Joerhonnert huet d'Fuerschung ugefaang iwwer d'Benotzung vu Plasma fir Mikroben ze inaktivéieren, obwuel déi kal Plasma Dekontaminatiounsmethod zréck an de 60er patentéiert gouf. als éischt Generatioun Technologie betruecht, dat heescht, datt an der éischter Period vun Entwécklung.

9. Cover vum Lothar Leistner a Graham Gould säi Buch iwwer Hürdentechnik.

2000 De Lothar Leistner (9) definéiert Barrièretechnologie, dat heescht eng Method fir präzis Pathogenen aus Liewensmëttel ze eliminéieren. Et stellt gewësse "Hindernisser" fest, déi de Pathogen muss iwwerwannen fir z'iwwerliewen. Mir schwätzen iwwer eng raisonnabel Kombinatioun vu Methoden, déi d'Liewensmëttelsécherheet a mikrobiologesch Stabilitéit garantéieren, souwéi optimal Geschmaach, Ernärungsqualitéit a wirtschaftlech Machbarkeet. Beispiller vun Hindernisser am Liewensmëttelsystem sinn héich Veraarbechtungstemperaturen, niddreg Lagertemperaturen, erhéicht Aciditéit, reduzéiert Waasseraktivitéit oder d'Präsenz vu Konservéierungsmëttel.

Berücksichtegt d'Natur vum Produkt an d'Mikroflora präsent op et, gëtt eng Rei vun den uewe genannte Faktoren ausgewielt fir Mikroorganismen aus Liewensmëttelprodukter ze entfernen oder se ze neutraliséieren. All Faktor ass en anert Hindernis. Andeems se een nom aneren iwwer si sprangen, schwächen d'Mikroben a schlussendlech e Punkt wou se net méi d'Kraaft hunn fir weider ze sprangen. Da stoppt hire Wuesstum an hir Zuel stabiliséiert sech op engem sécheren Niveau - oder si stierwen. De leschte Schrëtt an dëser Approche ass chemesch Konservéierungsmëttel, déi nëmme benotzt ginn wann aner Hindernisser net genuch mikrobiell Handlung hemmen oder wann d'Hindernisser déi meescht Nährstoffer aus dem Iessen ewechhuelen.

Liewensmëttel Erhaalung Methoden

Physikalesch

• Thermesch - mat der Notzung vun héijen oder niddregen Temperaturen:

     - Ofkillung,

     - Afréiere,

     - Sterilisatioun,

     - Pasteuriséierung,

     - Bleechheet,

     - Tyndalliséierung (fraktionéiert Pasteuriséierung ass eng Method fir Konserven ze konservéieren, besteet aus zwee oder dräimol Pasteuriséierung mat engem Intervall vun engem bis dräi Deeg; de Begrëff kënnt vum Numm vum iresche Wëssenschaftler John Tyndall).

• Reduzéiert Waasseraktivitéit andeems d'Temperatur ännert oder d'Substanzen derbäisetzen déi den osmoteschen Drock änneren:

     - dréchen,

     - Kondensatioun (Verdampfung, Kryokonzentratioun, Osmose, Dialyse, ëmgedréint Osmose),

     - Zousatz vun osmoaktiven Substanzen.

• D'Benotzung vu Schutzgasen an de Späicherkummeren (modifizéiert oder kontrolléiert Atmosphär) oder a Liewensmëttelverpackungen:

     - Stickstoff,

     - Kuelendioxid,

     - Vakuum.

• Stralung:

     - UVC,

     - ioniséierend.

• Elektromagnetesch Interaktioun, déi an der Uwendung vun den Eegeschafte vum elektromagnetesche Feld besteet:

     - pulséierend elektresch Felder,

     - magnetesch elektresch Felder.

• Applikatioun Drock:

     - ultra héich (UHP),

     - héich (BIP).

Chemesch

• Fir Chemikalien zu enger Konservéierungsléisung ze addéieren:

     - pickelen,

     - derbäisetzen vun anorganesche Säuren,

     - pickelen,

     - Benotzung vun anere chemesche Konservéierungsmëttel (Antiseptik, Antibiotike).

• Zousatz vu Chemikalien an der Prozessatmosphär:

     - fëmmen.

biologesch

• Fermentatiounsprozesser ënner dem Afloss vu Mikroorganismen:

     - Mëllechsäurefermentatioun,

     - Esseg,

     - propionesch (verursaacht duerch propionesch Bakterien).