Umami Goût - wat ass et?

Fir vill Jore hu mir geduecht datt et véier Goûten wier: séiss, salzeg, sauer a bitter. Sécher erënnert jidderee vun eis un d'Zong Zeechnungen am Biologie Léierbuch mat Goûtknospe markéiert. Et gëtt en anere Goût, d'Rezeptoren vun deenen d'Zong mat engem mëllen Patchwork Quilt ëmginn - dat ass umami.

/ Krust a Stëbs

Wat ass umami? 

d 'Wuert Geescht kënnt aus Japanesch an heescht d'Essenz vun lecker. Dëse Goût, oder éischter Genoss, gouf am Joer 1908 vum Kikunae Ikeda entdeckt, a genéisst Kombu Dashi, e räiche Getränk baséiert op Kombu Seewier. Hien huet eppes a sengem Mond gefillt, wat vill méi staark war wéi Salz a sech agreabel iwwer de Mond verbreet. Am Labo huet hien et fäerdeg bruecht d'Substanz an Algen ze entdecken an hinnen dësen eenzegaartege Goût ze ginn - et war Glutamat. Eréischt am Joer 2002 konnten d'Wëssenschaftler d'Umami Goûtknospe op der Zong isoléieren. Wéi Ikeda bal engem Joerhonnert virdru beschriwwen huet, sinn Rezeptoren iwwerall op der Zong lokaliséiert, sou datt de Goût wéi Genoss fillt.

Wéi schmaacht umami? 

Umami ass definéiert als Aroma dee gläichméisseg iwwer d'Zong verdeelt ass. Et dauert och vill méi laang wéi aner Goûten - dacks nodeems mir e Plat iessen, kënne mir säin intensiven Nogeschmaach fir eng Zäit spieren. Umami mécht d'Späicherdrüsen furious ze schaffen, wat de Goût erlaabt an all Ecken an d'Kräizungen duerchzeféieren. Et ass schwéier de Goût ze beschreiwen. Fir umami si Wierder wéi lecker, intensiv, lecker, wonnerbar, déif, laang applicabel.

Wou gëtt umami fonnt? 

Den umami Aroma ass natierlech a ville Liewensmëttel präsent, déi mir kennen: Tomaten, Champignonen, Pickelen, Spargelen, Tomaten, Fleesch, Zwiebelen, Lachs, gréngen Téi. D'Zooss déi de quintessentielle Umami ass ass Sojazooss.

E ganz berühmt a populär a Polen Gewierz an enger bronger Fläsch gëtt och Platen en umami Geschmaach duerch d'Zousatz vum Monosodiumglutamat. Natierlech, vill Schësselcher vun Parade Bouillon waren mat magescher Waasser gefëllt. Beim Gewierzer probéieren mir dacks "umami" z'erreechen. Wann e Geriicht flësseg an onerwaart schéngt, erreechen mir Ketchup, Sojazooss, Bouillonwierfelen oder eng pre-gemaachte Gewierzmëschung déi dacks Glutamat enthält.

Ass MGS oder Monosodium Glutamat schlecht fir Är Gesondheet? 

Natierlech hunn déi meescht Leit eng allergesch Reaktioun op de Begrëff "Glutamat". Et ass verbonne mat eppes kënschtlechen, Labo, oder souguer eppes mat der Natur inkompatibel. Liewensmëttelhersteller, déi fréier probéiert hunn de Goût vu Glutamat ze iwwerwannen, soen elo datt se et net un hir Produkter addéieren. Dëst ass besonnesch bemierkenswäert op der Verpackung vu Gourmet Platen a Gewierzmëschungen. Ass et wierklech sou schiedlech?

Monosodiumglutamat gouf als Nahrungsergänzung an den XNUMXer Joren guttgeheescht. Et ass gëfteg, awer nëmmen iwwerschësseg. Vill méi gëfteg fir eis ... Dësch Salz. Glutamat, och dacks als Monosodiumglutamat bezeechent, ass e charakteristesche Zutat an der chinesescher Kichen. Ouni et hätten déi üblech Platen net dee selwechte Goût. Wéi och ëmmer, et ass derwäert d'Aktioun vu Glutamat ze verstoen - et extrahéiert a betount d'Geschmaach déi schonn am Plat sinn. Dofir kann et net gesot ginn datt dëst e Gewierz ass deen eng Art Aroma bäidréit, sou wéi Kraider.

Glutamat betount dat wat schonn do ass. Et huet seng gutt a schlecht Säiten, well nieft den Noten, déi mir gär hunn, verroden se och d'Aromen, déi mir gäre maskéieren. Anscheinend kann d'Intensitéit vun engem Iessen mat Glutamat süchteg sinn wéi e séissen Geschmaach. Dëst geschitt net direkt an Dir kënnt de Gaum lues a lues "reloadéieren".

Wéi maachen d'Iessen umami schmaachen ouni Glutamat ze benotzen? 

Mir kënnen en intensiven an déiwe Goût an der Kichen kréien ouni "Magie Gewierzer" un d'Platen ze addéieren. Et ass genuch fir déi natierlech Ingredienten z'erreechen, déi dëse Goût garantéieren. Dir kënnt einfach Parmesan oder aner laang al Kéis op Nuddelen, Zoppen a Saucen addéieren. Trüffelöl oder Sojazooss wäert datselwecht maachen. Wa mir wëllen en déiwe Goût vun de Bouillon kréien, loosst eis se laang kachen, Schweinefleesch, Rëndfleesch, Gefligel, Fësch oder ... Seewier a gedréchent Champignonen derbäi. Déi bescht vegan Bouillon sinn d'Kraaft vu Geméis, e puer Mier oder gedréchent Champignonen, net onbedéngt asiatesch. Vu pulveriséierte gedréchent Porcini Champignonen, souguer Nuddelen mat Botter oder Pärel Gerste füügt Aroma un anerweltlech Platen. Wann Dir umami-infuséiert Platen preparéiert, wäerte mir feststellen datt mir natierlech ufänken d'Quantitéit u Salz ze reduzéieren. Dëst ass derwäert ze erënneren, wann d'Stécker oder Zoppen am Ufank vum Kachen gewürzt ginn - no enger Zäit gëtt de Goût méi intensiv an eise Goût brauch net sou vill salzeger Aroma.

an der Rubrik ech Cook.

Quell: